Um grampo de brunches no início da tarde, o topper perfeito para uma salada delicada frisée, e pior pesadelo do cozinheiro em casa. Sim, estamos falando de ovos escalfados.
Enquanto ovos escalfados são notórios por trazer humildade até mesmo para os chefs mais talentosos, eles não precisam ser a ovelha negra do seu brunch de domingo. Você também pode dominar a delicada textura de uma gema branca e mole que classificamos como uma das melhores maneiras de cozinhar um ovo para perda de peso.
Enquanto os métodos, técnicas e truques variam de chef para chef - adicione um pouco de vinagre à sua água, misture a água fervendo em um vórtice, adicione sal à sua água, quebre o ovo em um ramekin, etc. - há um segredo para o ovo pochê perfeito que é consistente em toda a linha: Comece com ovos frescos.
Vídeos do YouTube do The Culinary Institute of America, Jacques Pépin, Alton Brown e o chef vencedor do prêmio James Beard, J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats, todos te imploram a usar os ovos mais frescos que você puder.
Faz sentido, certo? Você acha que a intrincada escultura de David teria sido tão bonita se Michelangelo tivesse começado com arenito em vez de mármore? Provavelmente não.
Mas a razão para usar ovos frescos ao caçá-los não é apenas porque eles são novos e brilhantes. Existem propriedades químicas específicas exclusivas de ovos frescos que ajudam a fazer com que seus ovos caídos saiam perfeitamente. Continue lendo para descobrir o que são.
Por que ovos frescos são melhores
Shutterstock / Olivia Tarantino / Coma isso, não é isso! Primeiras coisas primeiro: Se você roubar um ovo diretamente na água, inevitavelmente acabará com alguns pedaços finos de clara de ovo flutuando em seu pote . Como explicaremos a seguir, isso é inevitável com o método direto da água por causa da estrutura de um ovo, e não é sua culpa! (Se você não quer perder nenhuma clara de ovo, considere investir em uma caçarola de caça furtiva ou em copos de caça furtiva.)
A razão pela qual você perderá alguns dos brancos é que a clara (ou albumina) é na verdade duas camadas diferentes: um branco espesso que circunda a gema e um branco aguado e fino. (Veja a imagem acima.) É essa camada fina externa que está destinada a criar aqueles temidos brancos tênues que dançam ao redor de sua panela.
Enquanto todos os ovos têm este branco mais fino, a quantidade de branco fino no seu ovo depende da idade. À medida que um ovo envelhece, as proteínas do branco espesso se desintegram e isso diminui a proporção de albumina grossa a fina de 60-40 para 50-50. (Isso também aumenta o risco de perder muito da sua clara de ovo para a água.)
Além de os brancos se tornarem mais aguados, a idade também fará com que as correntes torcidas - conhecidas como chalazae - mantenham a gema suspensa no meio do branco enfraquecendo, o que pode resultar em uma gema desalojada quando caçada.
Infelizmente, todos esses problemas são resolvidos escolhendo um ovo fresco. Nós explicamos como próximo.
Como escolher os ovos mais frescos
johnjoh / Flickr Embora os ovos pareçam ter um longo prazo de validade para uma comida perecível, só porque você usa um ovo antes da data de “Vender por” não significa que o ovo esteja “fresco”. Leia sobre nossas dicas de como escolher melhores ovos para caça furtiva.
Escolha ovos da classe AA. O aclamado cientista de alimentos Harold McGee escreve em On Food and Cooking, se você gosta de “seus ovos escalfados e fritos, limpos e compactos [...], então você pode ficar melhor com o grau premium, com seu branco mais espesso”. de Agricultura (USDA) tornou muito fácil encontrar ovos de qualidade. Os ovos vendidos nas lojas recebem uma nota antes de serem estocados nas prateleiras das lojas. Os ovos de grau AA têm a maior proporção de grosso a fino branco e uma gema firme e arredondada (o que os torna perfeitos para a caça furtiva). Ovos de Grau A têm mais brancos finos e uma membrana de gema fraca. Note que este grau é uma medida de qualidade, não de frescura . Então, enquanto você quer começar procurando por ovos AA, você também precisará verificar se há frescor usando o nosso truque abaixo.
Olivia Tarantino / Coma isto, não aquele! Encontre o código de 3 dígitos na caixa. Ele vai dizer em qual dia do ano (de 365 dias) os ovos foram embalados, de acordo com o USDA. Então, o número 005 significa que os ovos foram empacotados em 5 de janeiro. O número 156 significa que seus ovos foram empacotados em 5 de junho. Você terá que fazer um pouco de matemática depois de atingir 031 (31 de janeiro), pois o código depende do dia do ano em vez do mês e dia. Confira o quadro abaixo para servir como um atalho. O ponto é: você quer a caixa com o maior número de três dígitos.
Olivia Tarantino / Coma isto, não aquele! Não equacione grau com frescor. Embora os ovos da classe AA tenham alta qualidade quando embalados, isso não significa que eles ainda sejam de alta qualidade quando você os compra. “Até mesmo os ovos Grade AA eventualmente desenvolvem gemas planas e brancos finos”, escreve McGee em On Food and Cooking . Ele chega a ponto de dizer que “Ovos frescos da classe A podem ser uma compra melhor do que a antiga classe AA”. Portanto, certifique-se de verificar a frescura de todos os tipos antes de comprar.
40726522 @ N02 / Flickr Experimente o teste de flutuação. Se você já comprou ovos (e jogou a caixa), pode testar a frescura do seu ovo com o teste de flutuação. Aqui está a ideia por trás do teste: À medida que um ovo envelhece, sua célula de ar se expande à medida que a umidade é perdida através de sua casca porosa. Como os ovos ficarão progressivamente menos densos com a perda de umidade, a extremidade larga do ovo (onde a célula de ar está localizada) subirá mais alto na água até que o ovo flutue (ponto em que o ovo deve ser descartado). Um novo ovo afundará no fundo de uma tigela de água. Você vai querer usar ovos que afundam até o fundo para obter melhores resultados.
Outra dica de ovo escalfado
brodiec / Flickr Além de usar os ovos mais frescos possível, McGee escreve sobre uma “maneira não convencional mas eficaz” de arrumar as bordas brancas para fazer um ovo cozido perfeito. "Simplesmente remova o líquido escorrendo do ovo antes de caçar", escreve ele em On Food and Cooking . Embora McGee sugira usar uma colher grande e perfurada, também obtive sucesso ao usar uma peneira de malha fina. Depois de retirar o branco aguado, você pode jogar o ovo diretamente na água fervente.
Agora que ajudamos você a decifrar o código do ovo escalfado, tente usar as dicas na próxima oportunidade. Enquanto isso, leia esses 20 segredos chocantes sobre os ovos.
